Cocina de Cuaresma y Semana Santa
Cuaresma 2007
Hoy es el primer viernes de Cuaresma, día de vigilia y abstinencia, de ayuno y recogimiento, de penitencia y mortificación, de reflexión y reconocimiento de los cuarenta días que Jesucristo ayunó en el desierto.
Pero como en estas páginas no tienen nada que ver con la teología, pues dejemos estos aspectos para los sacerdotes que es a quien compete divulgar el contenido místico y esotérico de esta cuarentena.
Pero lo cierto es que todas las culturas tienen su tiempo de abstinencia, un periodo de depuración corporal, de higiene fisiológica que, como a todo lo importante, en el mundo antiguo se le confería un carácter sagrado y religioso.
En el Evangelio según San Mateo vemos una frase que condena sin paliativos esa mortificación: "Y cuando ayunéis, no os pongáis tristes, como los hipócritas, que desfiguran sus rostros para que se vea que ayunan.... Tu, por el contrario, cuando ayunes, perfuma tu cabeza y lava tu rostro..." (San Mateo 6, 16, 17).
Así que, respetando las vigilias católicas y siguiendo los consejos de San Mateo, vamos a seguir la Cuaresma con buen talante culinario, sincretizando la abstinencia cristiana con la gastronomía pagana, sin necesidad de sufrir los rigores que cantara D. Manuel Puga y Parga, aquel genial alcalde de la Coruña más conocido en los círculos gastronómicos por el seudónimo de "Picadillo", que hablando del potaje de garbanzos, decía: "Plato fatal, que olemos en todas las casas católicas los días de vigilia y que presentimos con amargura quince días antes del marcado para la abstinencia".
Prescindir de la carne no es ningún sacrificio, sobre todo para un pueblo ictiófago como es el asturiano que cuenta con los mejores centollos, lubinas, angulas, langostas, salmones y demás delicias acuáticas.
Claro que cuarenta días a base pescado y marisco puede ser una auténtica mortificación, pero no para el cuerpo como pretenden los prelados, sino para el bolsillo.
Sin embargo y respetando las bondades de la carne, yo creo que con un poco de imaginación y buen oficio, el pescado ofrece un recetario tan rico, que incluso se puede preparar un vasto repertorio de platos de bajo coste.
Piensen que de una lubina, una merluza o un rodaballo, pescados de lujo donde los haya, se pueden obtener diversos subproductos como la cabeza, la cola y las raspas, que dan tan exquisito sabor que, con un simple fumet, se pueden preparar en días sucesivos otros platos económicos tales como patatas a la importancia, fideguá, arroz a banda, etc.
También están los pescados azules que permiten deliciosas y económicas calderetas, aunque según cierto escritor lucense, a diferencia de las melancólicas caldeiradas gallegas, estos guisos asturianos son libertinos, rebeldes y evocadores de la revolución francesa, o sea, volterianos y por tanto impropios de estos días de penitencia.
Se pueden comer pastas porque unos "Tortellini a la marinara" son realmente deliciosos y bastante económicos, pero ya suenan a frivolidad, a cena sabatina de mozalbetes en ruidosa pizzería, así que nada, condenados.
Lo que si es muy piadoso y propio de estos días son las torrijas con miel, una golosina que reconforta el cuerpo más que un entrecot de buey.
En Asturias las llaman incorrectamente picatostes, también borrachinos y en Ibias se las conoce como Formigos, pero sea cual fuere su nombre, lo cierto es que este popular postre, tan económico como delicioso, apenas si se encuentra ya en las cartas de los restaurantes asturianos, y es una pena, porque yo las recuerdo de niño como uno de esos festivales gastronómicos del que solo disfrutábamos al cercarse la semana santa.
Así que habiendo potaje de vigilia y torrijas con miel, pues bienvenida la Cuaresma.
Aquí les propongo unas buenas recetas pascuales:
Aperitivos:
Arroces y pasta
Los guisos:
Si les interesa conocer algo más sobre la cocina propia de estos días , piche en el artículo Asturias en Semana Santa , donde hay más links con sabrosas recetas.
Si le interesa leer más sobre
este tema, pinche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su
pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio. También le recomendamos consultar en La Simbología de los alimentos
Hoy es el primer viernes de Cuaresma, día de vigilia y abstinencia, de ayuno y recogimiento, de penitencia y mortificación, de reflexión y reconocimiento de los cuarenta días que Jesucristo ayunó en el desierto.
Pero como en estas páginas no tienen nada que ver con la teología, pues dejemos estos aspectos para los sacerdotes que es a quien compete divulgar el contenido místico y esotérico de esta cuarentena.
Pero lo cierto es que todas las culturas tienen su tiempo de abstinencia, un periodo de depuración corporal, de higiene fisiológica que, como a todo lo importante, en el mundo antiguo se le confería un carácter sagrado y religioso.
En el Evangelio según San Mateo vemos una frase que condena sin paliativos esa mortificación: "Y cuando ayunéis, no os pongáis tristes, como los hipócritas, que desfiguran sus rostros para que se vea que ayunan.... Tu, por el contrario, cuando ayunes, perfuma tu cabeza y lava tu rostro..." (San Mateo 6, 16, 17).
Así que, respetando las vigilias católicas y siguiendo los consejos de San Mateo, vamos a seguir la Cuaresma con buen talante culinario, sincretizando la abstinencia cristiana con la gastronomía pagana, sin necesidad de sufrir los rigores que cantara D. Manuel Puga y Parga, aquel genial alcalde de la Coruña más conocido en los círculos gastronómicos por el seudónimo de "Picadillo", que hablando del potaje de garbanzos, decía: "Plato fatal, que olemos en todas las casas católicas los días de vigilia y que presentimos con amargura quince días antes del marcado para la abstinencia".
Prescindir de la carne no es ningún sacrificio, sobre todo para un pueblo ictiófago como es el asturiano que cuenta con los mejores centollos, lubinas, angulas, langostas, salmones y demás delicias acuáticas.
Claro que cuarenta días a base pescado y marisco puede ser una auténtica mortificación, pero no para el cuerpo como pretenden los prelados, sino para el bolsillo.
Sin embargo y respetando las bondades de la carne, yo creo que con un poco de imaginación y buen oficio, el pescado ofrece un recetario tan rico, que incluso se puede preparar un vasto repertorio de platos de bajo coste.
Piensen que de una lubina, una merluza o un rodaballo, pescados de lujo donde los haya, se pueden obtener diversos subproductos como la cabeza, la cola y las raspas, que dan tan exquisito sabor que, con un simple fumet, se pueden preparar en días sucesivos otros platos económicos tales como patatas a la importancia, fideguá, arroz a banda, etc.
También están los pescados azules que permiten deliciosas y económicas calderetas, aunque según cierto escritor lucense, a diferencia de las melancólicas caldeiradas gallegas, estos guisos asturianos son libertinos, rebeldes y evocadores de la revolución francesa, o sea, volterianos y por tanto impropios de estos días de penitencia.
Se pueden comer pastas porque unos "Tortellini a la marinara" son realmente deliciosos y bastante económicos, pero ya suenan a frivolidad, a cena sabatina de mozalbetes en ruidosa pizzería, así que nada, condenados.
Lo que si es muy piadoso y propio de estos días son las torrijas con miel, una golosina que reconforta el cuerpo más que un entrecot de buey.
En Asturias las llaman incorrectamente picatostes, también borrachinos y en Ibias se las conoce como Formigos, pero sea cual fuere su nombre, lo cierto es que este popular postre, tan económico como delicioso, apenas si se encuentra ya en las cartas de los restaurantes asturianos, y es una pena, porque yo las recuerdo de niño como uno de esos festivales gastronómicos del que solo disfrutábamos al cercarse la semana santa.
Así que habiendo potaje de vigilia y torrijas con miel, pues bienvenida la Cuaresma.
Aquí les propongo unas buenas recetas pascuales:
Aperitivos:
- Boquerones en vinagre
- Croquetas de cigalas
- Mojama aliñada, con almendras y cebolla
- Trainerillas de anchoas
Arroces y pasta
- Arroz con almejas
- Arroz Basmati con verduras
- Arroz con espárragos (tipo risotto)
- Arroz en paella con setas
- Canelones de berenjenas
- Espaguetis a la crema de trufas
- Gnocchi con Boletus
Los guisos:
- Guiso de patatas con marrajo
- Lentejas con corazones de alcachofa
- Nabos rellenos de oricios
- Potaje de cuaresma, Potaje de garbanzos con bacalao y espinacas, Desarme o Potaje de Vigilia
-
Verdinas con marisco
- Bacalao al ajoarriero
- Bacalao de Cuaresma
- Congrio con guisantes
- Ragú de rape con verduras
-
Repollo con bacalao
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