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¿Qué pinta la cocina japonesa en el portal de un cocinero asturiano? Se preguntarán ustedes, pues bien, la verdad es que antes de ser asturiano yo fui japonés, no de nacimiento, porque nacer, lo que se dice nacer, el que suscribe nació en Madrid, en el barrio de Chamberí, para más señas (¿se nota?), pero mi primer amor gastronómico, después del caviar ruso y de los canapés de anguila ahumada, fue el Sushi.

En el año 1974, en la castiza calle de Echegaray, abrió una tabernita japonesa llamada Don Zoco, a la que iban ejecutivos nipones y pilotos de la JAL, y un servidor, que por aquel entonces vendía seguros en una compañía de la plaza de Las Cortes, pues celebraba cada sueldo con aquellos Bento Ume que me transportaban a una dimensión desconocida de los placeres de boca.
Tardé años en aprender esos trucos milenarios que permiten lograr un Gohan compacto que se suelte al contacto con la lengua, o que los cortes del Sashimi realcen la belleza y sabor de cada variedad de pescado , pero cuando por fin aprendí las técnicas (por aquel tiempo no había en España libros de cocina japonesa), introduje en mi dieta habitual estos platos que, aún hoy, y aunque los coma una vez por semana, me siguen deslumbrando.
¿Explicado?

Los ingredientes
Hasta hace pocos años hacer cocina japonesa en España era un verdadero drama ya que era imposible encontrar los ingredientes más elementales.
A finales de los ochenta abrió en Madrid una tienda llamada Tokyo-Ya que nos permitió acceder a todo aquello que nos parecía casi misterioso, en wasabi, las algas, Tsukemonos, etc., un verdadero Edén, a pesar de lo despotas y siesos que eran los dueños con los clientes españoles.
Hoy día y gracias a la proliferación de restaurantes nipones y de fusión que se han abierto en nuestro país, ya hay afición a este tipo de cocina y podemos encontrar la mayoría de los productos en tiendas nacionales, incluso en supermercados, pero no siempre sabemos qué es el Mirin, el Miso o los Niboshi, ni cuales son sus aplicaciones, así que hemos preparado un anexo con toda esta información que pueden consultar en Ingredientes de cocina japonesa.

El Arroz, Gohanmono
Antes de entrar en materia, o mejor dicho entrando sin preámbulos en la cocina, tenemos que que empezar por hablar del Gohan, el arroz hervido que acompaña todas las comidas japonesas y cuya receta me volvió loco durante años (hasta hace relativamente poco tiempo no había recetarios de cocina japonesa en España y hasta que di en París con uno, creí que nunca lograría hacer algo que fuese argamasa).
La importancia del arroz es tal en aquella cultura, que no solo diferencian las regiones y los productores, sino que incluso distinguen entre cosechas, por ejemplo el Shin mai es el grano nuevo, en otoño, mientras que de consumo normal se llama Kome. De hecho la palabra Gohan, no solo quiere decir arroz hervido, sino también comida y lo que se come a diario, tanto en las casas como en los chiringuitos callejeros, es un cuenco de Gohan con algún revoltijo por encima, se conoce genéricamente como Donburi.
Es muy importante aprender a elaborar bien el Gohan, porque de ello dependerá la preparación de platos tan deliciosos como el Domburi, el Onigiri o incluso el propio Sushi.
De hecho, tal y como irán viendo, el sushi no es sino un Gohan aliñado con vinagre de sake y Mirin (su significa vinagra y sushi, es arroz con vinagre), lo que se llama Sushi-Meshi (Sushi de base), que si envuelve en alga Nori se llama Nori Maki-Zushi, amasado en pelotitas es el Nori-Zushi, servido en bol sin forma es el Chirashi-Zushi, y apretado en un molde es el Hako-Zushi.


Los aperitivos, Sake no sakana
No hay comida que se precie, en la que no nos llenen la mesa de estos pequeños aperitivos cuya finalidad es abrir el apetito, así como crear un clima de optimismo y demostrar cierta sofisticación y dispendio.
No ofrecemos recetas porque suelen llevar largos y complejos procesos de maceración, salazón, encurtido, incluso de fermentación, pero sobre todo porque ya se venden en España y es muy cómodo comprar tres o cuatro bolsitas y preparar sendos platillos, simplemente volcándolas y adornando con algún vegetal fresco.
Se dividen entres tipos:

• Sunomono, lo que podríamos llamar encurtidos o escabeches aunque en realidad simplemente están aliñados con vinagre, sin apenas maceración (ver Ensalada de algas y pepino Shimenaji no sunomono y Tofu no Sanbaizu)
• Aemono, casi un cajón de sastre donde cabe todo, pescados, tofu, pasta, pollo y viene mezclado con especias y salsas diversas, a veces picantes de Wasabi. Se pueden considerar verdaderos platos ya que deben combinar una textura crujiente con otra blanda y ofrecer un conjunto armónico pero contrastado de colores y sabores. Uno sencillo son los Taquitos de espinacas (Horenso no ohitasi).
  
• Tsukemono, o salazones. La más usual es el Umebosi, una pasta de ciruelas negras maceradas en sal con la que se suelen alegrar muchos platos. También se hacen al momento con hortalizas partidas en taquitos, pepino, zanahoria, berenjena, nabo, etc., metidas en sal durante 15/20 minutos y servidas haciendo un mosaico multicolor (ver Kyuri to Nasu no Shiomomi).

En algunos casos estos aperitivos se suelen dejar durante el servicio del sashimi como si fuesen una guarnición, por ejemplo la citada ensalada de pepino es muy agradable de picotear entre taco y taco de atún. Incluso se recurre a ensaladas foráneas como la Coleslow, y las Spasara y Ensalada de espaguetis, que tan buena combinación hacen con los sashimis y Bento Ume en general.


Las sopas, Shirumono
No se concibe una comida japonesa sin algún tipo de sopa, ya sea doméstica o festiva, y podemos diferenciar tres grandes familias:

• Suimono, que ha de ser transparente, el equivalente a nuestros consomés, como el Consomé de almejas
  
• Misoshiru, preparadas a partir de miso disuelto y con cualquier otro tipo de complemento, pasta, verduras, carne, etc., como la Sopa de cangrejo Kani no Misoshiru.
• Jiru, o completas, es decir, que por sí solas ya suponen toda una comida: Buta-Jiru, Uchikomi-Jiru, Nameko-Jiru ... (Jiru quiere decir sopa, así que Nameko-Jiru sería sopa de champiñones Nameku y Buta-Jiru, sopa de cerdo)

- Todo buen Suimono (quiere decir bebida traslucida) debe tener tres elementos:

- Los Misoshiru son sopas más contundentes porque, como su propio nombre indica, llevan pasta de miso, que es un puré de judías de soja fermentado. Se compra en tiendas especializadas y en las de dietética, por lo que no resulta complicado encontrarla y nos saca de mil apuros, porque, además de saludable, resulta muy sabrosa y nutritiva. Hay mil marcas e incluso tipos, porque se puede comprar en bolsas de diversos formatos que, una vez abiertos, se conservan perfectamente en frigorífico durante semanas. Una vez disuelta en agua tibia, la pasta miso se puede añadir a cualquier cocido de verduras, incluso de carne o pescado, y ya tendremos una reconfortante sopa Misoshiru.
- Las Jiru suponen una comida completa. De hecho en Japón, a medio día, la mayoría de trabajadores que no pueden ir a su casa a almorzar, se contentan con ingerir una de estas sopas, y les garantizo que no les lleva el viento. Sobre todo son mil veces más reconfortantes y saludables que los fast-foods que se hacen en Occidente a base de pizzas, sandwiches, hamburguesas y no digamos esos siniestros snaks que están matando más gente que la propia bomba de Hiroshima.
Una Sopa-Comida muy especial es la Dobin-Mushi (Sopa en tetera), todo un festival, no solo de aromas y sabores, sino también de servicio porque, servida en una tetera, ya se pueden imaginar el circo.

* Los fondos generalmente son de pescado seco y se pueden comprar deshidratados y envasados, o hacer en casa y guardar reducidos y congelados. Se llaman Ajinomoto y Hondashi. No obstante se pueden hacer en casa, sobre todo los básicos Dashi-Jiru.

Las pastas, Men-Rui
Después del arroz, las pastas, o mejor dicho los fideos, porque es la forma en que se prepara la pasta en Japón, son el principal alimento de este pueblo, aunque no le vamos a prestar demasiada atención porque es más cocina popular que de celebraciones, que es de lo tratamos en este pequeño artículo.
En el capítulo de sopas veremos como las conocidas como Jiru, son la comida habitual de todos los japoneses, un plato único que preparan pequeños negocios callejeros y que contiene pasta como soporte de peso. De hecho es la sopa lo que va a marcar la receta de la pasta ya que esta no se come sola como en occidente, sino en inmersión, ya sea con caldo frío o caliente.
Los Udon son fideos de pasta blanca, de harina de trigo y se comen calientes, generalmente son los que entran en los Jiru y suelen hacerse en cada restaurante para consumirse en fresco, mientras que las Somen e Hiyamuji, también de trigo, se comen solo en frío, en verano.
Las llamadas Soba son de trigo integral y se comen tanto en frío como en caliente.


Los pescados, Sakana-Rui
El pescado crudo, Sashimi

Ya se puede hablar en España de comer pescado crudo sin temor a que nos llamen snobs o bichos raros, algo que les aseguro que he padecido durante muchos años y hasta de forma violenta, pero con la masificación, hoy globalización, vienen nuevos peligros, como el espectacular aumento de enfermedades provocadas por el anisakis (en realidad no es una intoxicación, como se suele decir, sino una alergia o una patología llamada anisakidosis provocada por el anidamiento de los huevos en el tracto intestinal), algo muy difícil que suceda si se tratan las piezas como ordenan las reglas (en Japón se dan casos, pero es que en todas partes hay cocineros negligentes).

Cuando mi mujer me ayudó a preparar por primera vez una cena japonesa, alucinó al ver el trabajo que llevaba, algo que en un restaurante resulta muy rápido, pero porque antes de que lleguen los clientes han realizado lo que llamamos “La mise en place”, entre otras cosas, el despiece de los pescados.
Cada variedad tiene sus propias formas y, para darles una dimensión de la importancia que supone hacer bien esta preparación, les diré que los cocineros que preparan el pescado para Sashimi o Sushi, son los especialistas mejor pagados de la hostelería japonesa.

Quiero aclarar que en Japón hay dos cocinas radicalmente diferenciadas, la doméstica y la festiva, y los platos de pescado crudo, obviamente, pertenecen a la segunda.
A grandes rasgos podríamos decir que “La mise en place” consiste en sacar paquetes musculares enteros (lo que vulgarmente en las pescaderías llaman lomos), siguiendo la anatomía del animal. Para ello se hace una incisión longitudinal a lo largo del lomo, de cabeza a cola, una paralela por el vientre y una tercera por el costado, en los tres casos llegando hasta el hueso o espina. Luego se hacen dos cortes en cabeza y cola, que delimiten los filetes. A partir de ahí se levantan esos mal llamados filetes o lomos y luego se procede a su limpieza hasta comprobar que no queda ninguna espina.
En el caso de los pescados planos (lenguado, rodaballo, etc.), se hacen las del costado, cabeza y cola, y una perimetral que deja fuera las espinas que bordean el pescado.
Lo más difícil es hacer todo esto sin apenas tocar el pescado con las manos, por eso no recomiendo encargar este trabajo al pescadero ya que de esa habilidad depende la textura de la carne a la hora de cortar el Sashimi.
Es imposible indicar en un trabajo tan escueto como han de ser los cortes de cada pescado, pero en los pescados blancos las tajadas han de ser muy finas porque, aunque no lo parezca, en crudo estos son los que tienen la carne más dura y correosa, mientras que los azules, permiten hacer tacos gruesos que en la boca desprenderán más aromas y ofrecerán un tacto parecido al de una fruta (pera, melón, mango ...)
Respecto a las formas de corte, y las especies más apropiadas para elaborar Sashimis, les remito al anexo Cata de pescados crudos para Sashimi.
A partir de estos consejos ya podemos atacar las recetas clásicas de pescado crudo, los distintos Sashimis, Sushi (ver también Diferentes tipos de Sushi), Tartars (Aji no sugata), y Tatakys, aunque esta última es más bien un semicrudo porque implica el sellado por calor del exterior de la pieza.


El pescado cocinado, sakana
Hay cinco formas básicas de preparar el pescado:

• Sashimi: en crudo ( que ya hemos descrito),.
• Shio-Yaki:a la plancha o parrilla, previamente macerados en sal o salsa.
• Nimono: simplemente hervidos en caldo de pescados secos y verduras , gerenalmente perfumado son salsa de soja y mirin.
• Agemono: rebozados, que viene a ser como un Tempura, aunque este nombre en japón está reservado para el surtido de fritos.
• Yose-Nabe: Yose significa reunir y este plato viene a ser un Sukiyaki, pero con pescados y mariscos en vez de carne, por lo que en las cartas no suele aparecer entre los pescados, sino entre los Nabemono, lo alguien traduce como fonfues japonesas por hacerse en la mesa sobre un rechaud.

Contando con que Japón tiene más de 2.000 ríos, con que casi todo el país es costero y con que posee la mayor flota pesquera del mundo, no es raro deducir que la frescura de sus pescados es tan espectacular, que lo más indicado es disfrutar de ellos en crudo.
No obstante, sobre todo en la cocina doméstica y popular, se hacen estas preparaciones, precisamente para “adornar” esa falta de frescura, en algunos casos con resultados tan deliciosos, que merece la pena probar algunas recetas como las hecha s la plancha, Shio-Yaki, de las que incluimos cuatro formas diferentes Manu no Shio-Yaki que consiste en deshidratar la piel con sal durante un par de horas antes de asar, Tataky, solo sellando la piel y dejándo la carne cruda, Yaki-Sake, macerando el pescado en salsa para lacarlo, y los Yaquitori, que son una variante del Yaki-Sake, pero hecho en pinchitos tipo morunos.


Las carnes Niku-Rui
Aunque la imagen más estereotipada de la mesa japonesa se limite al sushi, lo cierto es que sería una injusticia tan necia como dejar la cocina española en la paella así que, aunque Japón sea el mayor consumidor de pescado per cápita del mundo, también consumen carnes y con preparaciones tan deliciosas como chocantes para nuestro gusto.
Podemos reconocer el ingrediente básico por estos nombres:

• Butaniku los platos que empiecen por Buta es que son de cerdo
• Toriniku: los que lleven Tori, es que son de pollo.
• Gyuniku, de buey.
• Tamago: aquellos en que el huevo, generalmente en tortilla, sea el ingrediente de poder (en muchas preparaciones interviene como complemento y ahí no se usa el término Tamago)

Hay mil formas de hacer la carne, como en todas partes, hervida, a la parrilla, asada, incluso en filetes empanados como los Tonkatsu, una especie de milanesa de cerdo que no puede faltar en los Beto-Ume, unos multicolores y divertidos platos combinados que podemos pedir la primera vez que vayamos a un restaurante japonés ya que contienen todos los ingredientes de un gran menú: Tsukemono (aperitivo), Suimono (Consomé), Sushi (arroz), Sashimi (pescado), Somen (pasta) y de carne, Tonkatsu.
Como esto no un libro de cocina y por tanto sería imposible hacer un recetario mínimamente decente, vamos a describir las cuatro formas más originales de encontrar los platos de carne en un restaurante:

• Shabu Shabu: Es el más simple de los cocidos ya que el término Shabu-Shabu es una onomatopeya del ruido que hace un guiso al hervir (eso dicen ellos), así que basta con poner una olla con agua hirviendo, perfumarla con salsa de Goma, Mirin, Miso, Ponza o simplemente de Soja, y meter dentro algunas verduras y carne, con lo que obtendremos un plato que, como ya hemos dicho, se llamará Gyuniku no Shabu-Shabu si metemos buey, Butaniku no Shabu-Shabu si cerdo, etc.
• Sukiyaki: es la comida folklórica por excelencia, no por los sabores del plato, ya que en realidad es un guiso de carnes en filetitos, diferentes verduras y abundante tofu, todo hervido en salsa de soja y mirin, sino porque se prepara en la mesa a la vista del comensal y la presentación de los ingredientes en crudo resulta fascinante. Este tipo de guisos que genéricamente se denominan Nabemono, tiene su origen en cuando se hacía un fuego alrededor del cual se reunía la familia y, allí mismo, se cocían los ingredientes en una gran cazuela de barro o de hierro fundido. Una vez cocido, en realidad suele defraudar, aunque es muy agradable y digestivo.
• Tepanyaki: En realidad solo indica algo así como productos hechos a la plancha a la vista del comensal, por lo que podemos encontrar desde un plato de hierro sobre una hornillo de gas donde nos saltean un surtido de pescados, carnes y verduras, hasta todo un restaurante en que uno o varios cocineros preparan a la plancha lo que los comensales sentados a su alrededor en una barra, van pidiendo lo que se les antoje. Se han puesto muy de moda en Europa este tipo de comedoresa la plancha.
• Yakitori: Son sencillamente pinchitos, como los morunos, pero en japonés, pero no se engañen, hay tal diversidad que hasta dan nombre a un tipo de establecimientos que podríamos llamar de cocida informal y donde por poco dinero podemos hacer una deliciosa y variada comida. En realidad Yakitori es el nombre de una salsa compuesta por sake, mirin, salsa de soja y diferentes pimientas (yakumi y/o Sichimi Togarashi), donde se mojan los pinchitos para ofrecer al final un bello aspecto lacado y un sabor ligeramente dulce muy peculiar y caracteristico. En esta web pueden ver la receta de Yakitori de bonito, pero basta cambiar este pescado por pollo, cerdo o ternera, porque el procedimiento es el mismo.

Los postres
En realidad la mesa japonesa no contempla en consumo de dulces como algo separado del resto de la comida, es decir, el concepto postre no existe, por lo que la expresión Okashi significa dulce, pero no realmente postre.
Se pueden consumir dulce durante la sesión del te, los Higashi y Omogashi, o incluso dentro de algún menú de fiesta, pero nunca después de una comida como hacemos en todos los países de Occidente.
No obstante y a causa de la occidentalización de la cultura japonesa, en los restaurantes más turísticos ya incluyen algunos, generalmente helados industriales elaborados por fábricas autóctonas de la plaza y que por tanto no tienen el menor interés, y algún que otro intento de dulcería, generalmente a partir de una pasta de alubias rojas Azuki, llamada An, o de otra pasta preparada a base de castañas, tipo marron glacé. Pero todas ellas son muy bastas, engorrosas de preparar y sin mayor interés para nuestros paladares.
Como anécdota les diré que uno de los postres más populares, la Katsutera, un tipo de bizcocho, fue introducido por los portugueses en el sur de Japón allá por el siglo XVI y es de origen español, de Castellón, concretamente.