La Cocina de Verano
Para la mayoría de los españoles el veraneo en el Norte implica bruma, lluvia, orballo, mares encrespadas, húmedos valles y cuentos de meigas a la tenebrosa luz de una lareira.
Sin embargo la mayoría de los turistas que nos visitan lo hacen en el mes de Agosto, cuando ni llueve, es un decir, ni hay temporales, es otro decir, ni las meigas encienden las lareiras, esto último sí que es verdad.
El verano en el Cantábrico es bullicio, alegría, sol, luz, y mucho hortera en pantalón de chandal y pecho descubierto, desafiando las inclemencias meteorológicas de tan temibles latitudes.
Y lamentablemente también nuestra gastronomía se convierte por unas semanas en una cocina esperpéntica, destinada a sacarles los cuartos a estos vociferantes turistas que, sin el menor recelo, devoran ansiosamente mariscos franceses, mauritanos o tailandeses, pescados congelados con sabor a patrullera canadiense, o mil productos sintéticos envasados por multinacionales con etiquetas galleguizantes, como es el caso de los quesos gallegos de tetilla elaborados con leche en polvo traída de Francia.
Pero la cocina de verano sí existe en el Norte, y no me refiero a las fritangas de chiringuito, si no a la que se hacía antes de la guerra y que aun se conserva en algunas casas burguesas.
Durante los días estivales se reúne toda la familia, esparcida durante el resto del año por sus distintos lugares de emigración, ya sea el albañil que trabaja en Alemania, o el gran empresario que triunfa en Madrid, por eso la cocina de verano debe ser sobre todo divertida, una auténtica fiesta.
La alegría y el buen humor que nos invade en esos días de sol y playa, debe reflejarse en la mesa.
Productos naturales y apenas cocinados, me refiero a que el cocinero debe conservar sus aromas y texturas primarias, lo cual es tan sencillo como incluso rentable, si lo estudiamos desde el prisma de la restauración.
Nuestra cocina del verano no tiene porque ser solo el pulpo, la empanada, los calamares fritos, el pollo al ajillo y los helados industriales.
Eso es lo que menos trabajo da, desde luego, pero hay que mirar con un poco más de perspectiva: si la gastronomía es uno de los mayores alicientes turísticos de nuestra comunidades, pero lo que les damos a los turistas en verano es lo mismo que les ofrecen en Benidorm o Fuengirola, pues cuando planifiquen las próximas vacaciones, si encuentran sitio en las urbanizaciones levantinas, mandarán al Norte a hacer puñetas, porque en el Sur van comer igual de mal, pero al menos con el sol asegurado.
Renunciar a nuestra rica, sana, y sabrosísima cocina estival, es un crimen, lo primero por nosotros mismos, que también somos veraneantes en nuestra propia tierra, y además, por la imagen que trasmitimos hacia el exterior, ya que durante estas semanas es cuando más visitantes recibimos.
En verano hay productos fantásticos que curiosamente ofrecen la virtud de poder ser cocinados con recetas muy sencillas.
Por supuesto el marisco apenas debe estar presente en nuestras mesas porque salvo la langosta, el lubrigante y los mejillones, el resto se encuentran en su peor momento.
En cuanto a los pescados, sí que los hay en sazón, tal es el caso del versátil bonito, de la humilde y sabrosa sardina, de los insuperables salmonetes, doradas y lubinas, o de los pescados primaverales que aun mantienen su temporada, como es el caso de los boquerones, además de todos los peces de río, trucha, salmón, reo y anguila.
Las carnes no son un bocado muy apetecible en días de calor por su lenta digestión que impide realizar todas esas actividades a que nos incitan los largos días de vacaciones, pero hay algunas formas informales muy sugerentes, como las divertidas barbacoas o las prácticas carnes frías que tan ricamente saben en las excursiones campestres.
Sin embargo para mi los productos protagonistas son los que ofrece la huerta.
Las hortalizas permiten realizar un sinfín de platos tan apetecibles como saludables ya que durante estos días el cuerpo necesita más vitaminas y minerales, que proteínas y calorías.
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