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Presa de cerdo Ibérico

Octubre 2008

INGREDIENTES

1 Presa de cerdo Ibérico de bellota (1/2kg)
1 Pomelo rosa
10cc de salsa de soja
Jengibre en polvo
Pimienta negra

Tomillo y romeros

Presa de cerdo Ibérico, rustida en soja
(Buta no Teriyaki)

Parece una temeridad esto de cocinar una pieza tan exquisita y española, como es la presa de cerdo ibérico de bellota, con una fórmula japonesa, peor aún, parece una gilipollez de esas que acostumbran los nuevos cocineritos Versace, pero no, es el resultado de muchas pruebas realizadas durante mi periodo de régimen.

Sí, sí, como lo oyen. Mi nutricionista, el Dr. Bernardo, persona SIC (Sensible, Culta e Inteligente), después de años de lucha, ha comprendido que la única forma de llevarme al redil era comprendiendo mis gustos, así que, en cuestión de carnes, me dijo: “Si es cerdo ibérico de bellota, puedes comer hasta hartarte, porque esa grasa es auténtica medicina”.
Yo ya lo sabía, porque durante los tres meses de verano estuve comiendo a destajo los jamones, lomos, chorizos y salchichones, de Maldonado, un verdadero escándalo de sabor, y bajé mi tasa de colesterol a 120 con casi un 50% de HDL, o sea, como Nadal, pero ahora ya es oficial porque mi médico me lo ha recetado.
Digo todo esto porque llevo dos meses comiendo presa tres días por semana, así que he probado unas 100 recetas diferentes y, ayer, festividad de San Judas y San Simón, se me ocurrió esta locura y el resultado fue espectacular, porque la carne sabía más que nunca a ibérico de bellota, casi a avellanas.
Respecto al nombre japonés es porque la base es esa, solo que yo lo dejo solo rustido y los japos después lo siguen cociendo. Es un contrasentido, pero en el país del pescado crudo, la carne se pasa siete veces.

La receta.

El Teriyaki es una maceración en salsa de soja con sake y especias. Yo he cambiado el sake (si lo compro me lo bebo, porque me encanta), por zumo de pomelo.
Ponemos en una fuente de cristal (nunca de metal), la carne y la regamos con la salsa de soja y el zumo, luego la salpicamos con las especias y la dejamos una hora reposar, dándole un par de vueltas (conviene hacer tres o cuatro cortes muy superficiales sobre ambas caras, no solo para que coja mejor el aliño, sino para que al rustir no se encoja por la tensión de las fascias).
En una parrilla precalentada (para que no se pegue), ponemos la presa con la parte de grasa hacia el fuego. A los cinco minutos damos la vuelta (ya estará tostadita) y regamos con parte de la soja que nos ha quedado en la bandeja. Otros cinco minutos, vuelta y regado. Debe quedar completamente caramelizado el exterior, lo que si es fuego está alegre se consigue con estás dos vueltas.
Dejamos enfriar una hora (de esta forma podemos prepararlo de antemano y recalentar al instante de comer), desglasamos la sartén con un poco de sake y dejamos que se recaliente la pieza despacito, otros cinco o diez minutos, pero sin cocer, incluso con un papel de plata por encima para que se temple mejor.
Todavía no sé qué guarnición ponerle, pero yo creo que con unas castañas y rebozuelos salteados, estará de vicio.

Ya está, Puré de avellanas, un lujazo de sabores.

Bueno, pues no. O mejor dicho, sí, pero mejor aún, Lombarda con orejones. Claro que se pueden poner las dos. Sí, creo que si tenemos tiempo, lo mejor es poner las dos.

Aunque en mi libro COMER CON VINO recomiendo el cerdo con vinos blancos muy perfumados, lapresa de cerdo ibérico, hecha como Dios manda, claro, o sea, semicruda, sabe más a vaca que a cerdo, sobre todo si está rustida, así que yo mi iría a uno golosón, tipo TRUS, San Vicente, etc., pero tengo que probar con un Petit Verdot. Ya les contaré.

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